カテゴリー：「旬探訪」に関する記事一覧

• 旬探訪　越後のごっつぉ 〈 新潟の郷土料理 〉 2019年05月07日
  • 旬探訪

  
  今回は新潟の郷土料理をいくつかご紹介いたします。

   

  《のっぺ》
  新潟の代表的な郷土料理は家庭によって入れる具材も違えば味も異なります。里芋、牛蒡、人参、蓮根などの根菜類をふんだんに使い、椎茸や貝柱の旨味と塩分を控えた醤油で薄味に仕立てます。里芋で自然なとろみをつけるのも特長です。冬は温かく、夏は冷やして食べます。大鍋でたくさん作るのが普通で、正月やお盆、冠婚葬祭などには欠かせません。
  
  
  《鮭の酒びたし》
  古くから鮭の町村上地方に伝わる珍味。塩引き鮭を一年がかりで風乾醗酵させたもので、カチカチになった鮭を薄く切り、日本酒に浸して食します。日本酒王国新潟ならではの一品で、お酒好きな人にはたまりません。
  
  
  《えごねり》
  昔から〝ハレの日〟には欠かせない伝統食です。日本海の荒波に自生した天然の海藻「えご草」を煮詰め、練り固めたミネラルが豊富な低カロリー食品です。
  
  
  《車麩煮》
  新潟県特産のお麩です。小麦粉から造る生地を棒に巻いて直火焼きする工程を何回も繰り返し作ります。高タンパク低カロリーでもちっとした噛み応えが特長で、煮物などに使われることが多く、味が優しくしみ込み、とても美味。

• 旬探訪　越後のごっつぉ 〈 促成栽培の山菜 〉 2019年03月18日
  • 旬探訪

  
  苦みを味わせてくれる
  春の食材といえば山菜です

   

  豪雪地で知られる新潟県魚沼市は、コシヒカリやユリ切花の産地として有名ですが、山菜の栽培にも力を入れており、県内の主要な産地のひとつとなっています。

  魚沼市での山梨栽培は、今から約30年前に旧堀之内町のユリ切花生産者が、たらの芽の促成栽培を始めたのがきっかけです。現在では、うるい、ふきのとうも導入され、魚沼市全域で栽培されています。冬の間、暖かいビニールハウス内で栽培する「促成栽培」により、天然ものより早く出荷することができます。

  たらの芽は、畑で養成したタラノキを11月中旬頃に刈り取り、一節ごとに切断した駒木(こまぎ)と呼ばれるものをビニールハウス内の温床に伏せこみます。2~3週間後、芽がほどよい大きさに生長したら出荷します。駒木の時期をずらしながら順番に伏せこむことで12月から4月末頃までの長期にわたり出荷することができます。

  うるいは、秋に掘り上げた養成株が一定の温度にあわないと芽が出ないため、従来は早くても2月頃からしか出荷できませんでしたが研究を重ね、養成株を冷蔵庫で保存することで、12月からの出荷が可能となり4月末頃まで長期間味わうことができるようになりました。ふきのとうも秋に掘り上げた株をビニールハウス内に並ベ、大きく膨らんだ芽を収穫し、12月から3月末頃まで出荷が続きます。

  山菜の「春の苦味」は大人の味。お楽しみください。

  出典元『新潟県』ＨＰより

• 旬探訪　越後のごっつぉ 〈 魚沼・深雪なす 〉 2019年03月01日
  • 旬探訪

  やはり浅漬けが最高ですが、蒸したり、
  いためたりしても美味しくいただけます。

   

  新潟の夏を彩ったナスですが、初秋もその勢いはとどまることをしりません。
  「深雪なす（みゆきなす）」は、新潟県魚沼市薮神（やぶかみ）地区を中心に古くから栽培されてきた在来品種です。
  新潟県では野菜特約産地や魚沼推奨ブランドに認定されているナスのひとつです。
  十全茄子の優良品を代々三十年にわたり選別して確立したと言われています。
  現在も地域の農家さんが栽培、出荷しており自分たちで種を採り、大切に品種を保存しています。
  収穫は６月末から始まり10月頃まで行われます。
  「深雪なす」のブランドで出荷している東京などの消費者からは高い評価を受けているようです。
  一時期は「やぶかみなす」の名前で出荷されていましたが、現在では「深雪なす」で統一されています。
  この品種は、皮が柔らかいことが特長で、栽培している農家のみなさんは、皮が傷つかないように丁寧に収穫しています。
  大きさはやや小ぶりでずんぐりした長卵型。
  一般的なナスにくらべ甘味が強く、引き締まった果肉です。産地では古くから漬物に使われてきたようです。
  皮は柔らかく歯切れのいいのも特長ですが、果肉がしっかりしているので煮崩れしにくく炒め物の他に煮びたしにしても美味しいそうです。
  アクが少なく鮮度がいいものは生のままでも美味しく食べることが出来ます。
  十全茄子系ですので、やはり浅漬けが最高です。
  出典元『新潟・食品名産図鑑』ＨＰより

• 旬探訪　越後のごっつぉ 〈 長岡巾着茄子 〉 2019年02月22日
  • 旬探訪

  まさに巾着袋の形をした茄子で長岡野菜に指定されている「長岡巾着茄子」ですが、もともとは中島巾着茄子と呼ばれていました。
  長岡野菜のブランド戦略のために長岡巾着茄子としました。
  明治44年に長岡市の中島地区で栽培が始まりまり、そのルーツは南蒲原の田上町から嫁入りの際に持ち込まれたといわれています。
  その巾着茄子が代々長岡中之島地区の農家で守られてきたのです。
  長岡の中島地区は信濃川の沿岸で夏は蒸し暑く、水源もすぐそばにあり、茄子の原産地のインドの高温多湿の環境が再現できたことで在来種として生き残ったと考えられます。
  長岡巾着茄子の他に市場では魚沼巾着茄子が出回っていますが、これは長岡巾着茄子よりやや小ぶりになりそのルーツも違っています。
  巾着型の茄子は全国的にも珍しく、長岡巾着茄子の形は扁平で縦じわが入って、まるで巾着袋のようです。
  大型で（直径10センチ、250〜300ｇもの大きさになります）実はしっかりと丸い茄子で果肉は固めでしっかりして崩れにくい茄子です。
  巾着型であればあるほど美味しいといわれており、７月中旬〜お盆明けくらいまでがベストの品質となります。
  株が若いころの７月には型も大きく色つやもいいのですが、お盆くらいになると小型の巾着茄子がオススメです。
  そういった特長を活かし、主に全国的にも珍しい蒸かしなすで食され、真夏にしっかり冷やして生姜醤油もしくはカラシ醤油でいただきます。
  これがまた実に美味なのです。

  出典元『新潟・食品名産図鑑』ＨＰより